【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
侯阳：微软对中国数字经济加速发展的前景充满信心****** 【跨国企业在中国】 编者按：走进在华跨国企业，听外企老总谈“中国式现代化机遇”、释“经济全球化之道”。 中新网10月19日电 题：侯阳：微软对中国数字经济加速发展的前景充满信心 中新财经记者 吴涛 “微软落户中国三十年，伴随着中国信息产业的起步、发展、繁荣、腾飞。微软在中国的业务规模、人才建设、行业影响和社会贡献得到了与时俱进的发展和成长。微软取得的所有成就离不开巨大创新活力的中国市场，以及各方的关注和支持。” 近日，微软全球资深副总裁、大中华区董事长兼首席执行官侯阳接受中新财经专访时表示，在中国发展的信心和决心体现在微软持续的对华投入上，微软将继续扩大在华业务规模，其中人才是微软未来业务持续发展的关键，微软将持续扩大在华招聘。 侯阳还表示，中国不断做强的经济基础和科技创新能力，使其在风险面前表现出强大的韧性和灵活性，这种韧性和潜力将在数字经济时代下迸发出更大的能量。微软对中国数字经济加速发展的前景充满信心。  访谈实录摘要如下： 中新财经：2022年，微软在中国落户30年。从1992年微软在北京开设第一间办公室，到如今在中国分公司遍布上海、苏州、深圳、武汉、广州等13个城市，您如何评价微软在中国取得的发展成绩？在中国市场耕耘这么多年，微软最大的成就是什么？ 侯阳：微软始终坚守作为一家全球科技企业的责任与担当，在此基础上我们取得了一系列助力中国社会、企业、人才发展的成果。例如，面对数字经济、数字技术加速发展的中国机遇，微软与各方深化合作，积极推动新技术、新技能的教育培训，广泛拓展人才发展前景，为更多人提供平等、包容的发展机会。 在中国，微软走出了一条不同于其他市场和区域的特色模式，同时也深知拓展新市场的不易，因此我们希望这样的经验分享给到更多的企业。微软一直积极助力中国创新全球拓展，谋求更广阔的业务发展；同时也凭借自身经验，赋能更多跨国企业本土创新，且激发本地创新反推到全球。 微软落户中国三十年，伴随着中国信息产业的起步、发展、繁荣、腾飞。微软在中国的业务规模、人才建设、行业影响和社会贡献得到了与时俱进的发展和成长。微软取得的所有成就离不开巨大创新活力的中国市场，以及各方的关注和支持。 在未来，我们会继续坚守支持中国发展的承诺，持之以恒地推进前沿技术的创新，与各方伙伴携手共进，为中国技术、生态、人才、社会等创新发展贡献力量。 中新财经：作为全球知名的跨国企业，从全球视野来看，微软如何看待中国经济、中国市场的发展前景，或者说中国市场可为跨国企业带来哪些新业务增长点？ 侯阳：中国作为全球第二大经济体、世界第一大货物贸易国，中国利用外资和对外投资均稳居世界前列；近年来，中国不断扩大对外开放，不断优化投资和营商环境。随着对外开放的推进以及中国经济展现出来的韧性和活力，外国企业有了更多在华投资兴业的机会，中国市场变得越来越具吸引力。 中国不断做强的经济基础和科技创新能力，使其在风险面前表现出强大的韧性和灵活性，这种韧性和潜力将在数字经济时代下迸发出更大的能量。新常态下，从混合办公、远程医疗等新技术场景在中国快速发展普及就可以看出，中国市场的具备的韧性和潜力都是不可估量的，这种韧性和潜力将在数字经济时代下迸发出更大的能量。 微软对中国数字经济加速发展的前景充满信心，更希望能够充分发挥微软覆盖全球的技术、服务和资源，携手各行业客户与各方合作伙伴，共同发掘数字经济时代的中国机遇，助力更多中国创新全球拓展、跨国企业本土创新。 中新财经：目前中国不少企业还面临数字化转型，并且具有紧迫性。您如何看待中国企业数字化转型浪潮，这对如微软这样的跨国企业带来哪些机遇和挑战？ 侯阳：中国企业之所以要进行数字化转型，面临着必要性和迫切性的双重需求。一方面，企业需要通过数字化转型，提升生产力、竞争力及运营效率，实现更高效更快速的发展。另一方面，疫情改变了传统以办公室为中心的工作模式，远程办公和混合工作模式使得企业在面临业务数字化，跨地区协同等问题时加速自身的数字化转型进程。 我们与数以万计家本土合作伙伴建立了独特的共生关系，以助力本土创新。一方面，微软合作伙伴体系具有独有的“凝聚力”，集多年技术、能力、资金、资源一起，助力合作伙伴发展创新文化和业务韧性，提升技术与业务上的核心竞争力；与此同时，微软更加开放、更具多样性、更包容的本地生态体系，也汇集了成千上万家本土广域渠道伙伴的优势和能力专长，满足不同行业、不同规模、不同业务需求的中国客户数字化转型的现实需要。 作为一家有追求、有愿景的科技公司，微软将继续凭借先进的技术、开放的平台、全面的服务以及遍布全球的合作伙伴生态系统网络，持续创新投入，助力中国企业加速数字化转型进程，与多个生态合作伙伴共同挖掘数字化转型的市场机遇，更好地服务千行百业的企业客户实现新常态下的转型升级。 中新财经：通过控制碳排放，帮助应对气候危机、实现可持续发展，已经成为关乎人类命运的全球共识。中国也提出“双碳”目标，结合微软自身业务，您认为跨国企业在“双碳”方面可以怎么做？ 侯阳：可持续发展是当今人类最重要的挑战之一。中国多次强调可持续发展战略，为建设清洁美丽世界贡献了中国智慧、中国方案和中国力量。 微软作为数字经济和数字技术先锋，积极履行企业社会责任，在可持续发展领域持续投入。微软宣布了公司碳排放承诺以应对气候危机：承诺在2030年实现碳负排放；到2050年，消除自1975年公司成立以来的碳排放量总和。 落户中国30年以来，微软也积极参与及推动中国可持续发展事业，共同创建美好家园。新建的微软智能云绿色数据中心从四大“底层逻辑”进行脱碳——IT运营效率、IT设备效率、数据中心基础设施效率和使用可再生能源，将数据中心的绿色理念发挥到极致。 建筑面积14.8万平方米的微软北京园区于2021年通过海淀区公共建筑节能绿色化改造项目综合验收，实现了27.9%的节能率，相比北京市生态环境局发放的碳排放额累计节约25027吨。 在未来，微软将继续使用AI、IoT、数字孪生等前沿技术，与行业伙伴合作，创造更有效的碳排放解决方案，为中国创造可持续发展的未来贡献力量。 中新财经：近十年，中国持续深化改革，提升营商环境。诸多政策措施中，您对哪些方面感受较深？有哪些建议？ 侯阳：营商环境逐渐成为企业投资决策最重要的影响因素之一。近年来中国颁布的一系列优化营商环境的举措和法案，让中国在营商环境的优化上取得了令人瞩目的进步。 中国营商环境的不断改善，中国市场国际化的提高，使得外企更方便地进入中国市场，中外企业合作方式也将更加国际化，这将使外企获得更大发展空间，也将使中国更具全球号召力。这些无论是对微软自身在华布局，还是对数字化转型浪潮下的企业转型升级，都将带来积极地推动作用。 落户中国三十年，微软始终看好中国的营商环境，对中国的经济发展前景深具信心；微软在自身持续在华投入的同时，也通过自身经验和技术支持，帮助在华外企更好地开展业务。 中新财经：微软未来在中国有哪些具体投资计划？投资金额、时间安排上，能否做一个介绍？ 侯阳：微软在华发展的信心和决心体现在我们持续的对华投入上，在中国数字经济加速发展的大背景下，我们期待与众多客户和合作伙伴共同携手，点燃中国智慧、拓展中国机遇。 其中，人才是微软未来业务持续发展的关键，我们也将持续扩大在华招聘。微软也将继续扩大在华业务规模。 微软始终重视新常态下数字技能人才的培养，为数字经济时代提供人才保障。我们宣布向所有符合条件的学生免费开放基础技术认证资格。再次升级“日出计划”，通过整合现有生态资源，构筑微软生态体系的学习就业平台。我们还准备与中国电子学会携手，共同推动平台化教育资源。 微软同时也规划一系列创新举措，以促进合作伙伴生态活力循环。微软云伙伴计划将与有行业解决方案能力的开发类和服务类合作伙伴共同构建基于微软产品架构的深度应用与创新，赋能云总代拓展广域中小企业市场等一系列从全球到本土的合作伙伴生态战略及产品更新。 中新财经：您提到在中国要加大人才吸纳，微软中国是如何进行人才培养、实现降低人才创业门槛、反哺微软业务的？ 侯阳：新常态下企业对于技术创新的需求同样也是对人才发展和培养的要求。基于此，微软发起了一系列赋能创新人才的计划，我们希望借助自身的平台、资源和技术能力，予力更多中国青年，成就不凡。 微软积极推动面向不同人群的人才赋能，通过“编程一小时”助力中国青少年开启计算机科学新世界，“创新杯”为中国学生提供孵化创意的机会与平台；“日出计划”联手国内高校建立起需求对接的技术技能型创新人才培养进阶体系； “数字技能赋能”项目旨在打造本土化的数字技能培训项目；“微光计划”为职业院校学生、残障人士创造更具包容性的学习与就业环境；“数字未来•女性赋能”项目帮助更多中国科技女性提升数字技能，拥抱数字未来。 在中国，微软一直以来致力于基础研究方面的人才培养。微软亚洲研究院通过一系列面向学生和青年学者的合作项目、学术交流活动、高校科研合作以及课程建设大力支持中国本地化人才培养；微软(亚洲)互联网工程院培养了大量的杰出软件人才和创新团队，成为新技术、产品和研发团队的孵化器。 微软还与各地方政府合作的微软创新生态赋能平台，覆盖云计算、物联网、人工智能等前沿技术领域，为本土创新人才提供从技术、资源到平台的扶持，为中国创新人才和开发者“加码”，并为数字经济的加速发展注入创新活力。(完)
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